Por: Hernando Pacific Gnecco
Cuando revisamos la literatura gastronómica, regularmente nos centramos en libros y autores reconocidos olvidándonos de quienes, desde sus saberes ancestrales, hacen posible rescatar y preservar el conocimiento, y lograr su divulgación, a veces transformándose en cocina contemporánea con historias y fusiones que permiten reconocer nuestros orígenes.
En Colombia existe una profusa biblioteca gastronómica; en sus anaqueles encontramos dos libros de obligatoria lectura para las escuelas, profesionales y entusiastas de nuestra cocina vernácula: “Cocina cartagenera de veddá veddá” y “Kumina ri Palenge pa tó paraje” (Cocina palenquera para el mundo). Es valiosísimo y emotivo el esfuerzo de la Fundación Transformemos; sus funcionarios llegaron a Cartagena enviados por el Ministerio de Educación en misión pedagógica; alfabetizaron a más de 34.000 personas. En 2011 la Heroica fue declarada la primera ciudad colombiana libre de analfabetismo; el incentivo a los estudiantes fue participar con su puño y letra de la edición del libro “Cocina cartagenera”. Ese mismo ejercicio se realizó en Palenque para 2012, de la mano de la Gobernación de Bolívar; más de 400 personas mayores fueron alfabetizadas; también redactaron las recetas ancestrales de los herederos de Benkos Biojó, tanto en español como en su lengua palenquera. El libro, editado en 2013, fue galardonado con el premio al Mejor Libro de Cocina del Mundo en los Gourmand World Cookbook Awards 2014 en Beijing.
Las mujeres han sido fundamentales en el desarrollo de nuestra literatura gastronómica. Son pioneras que empezaron a enriquecerla desde la primera autora, Elisa Hernández, quien en 1903 publicó en dos tomos el “Manual práctico de cocina para la ciudad y el campo”, siguiendo con Sofía Ospina de Navarro, cuyo libro de 1933 “La buena mesa” fue referente nacional durante muchos años. En 1963 Teresita Román de Zurek publicó el reconocido “Cartagena de Indias en la olla”, que aportó los saberes caribeños al lado de los clásicos derivados de las cocines europeas. Leonor Espinosa, quien fue premiada como la mejor chef femenina del mundo en 2022 por The World’s 50 Best Restaurants en 2022, publicó el libro “Lo que cuenta el caldero”; más que un recetario tradicional, es un recorrido por las distintas regiones de Colombia y sus costumbres. “Leo, el sabor ancestral y moderno”, con una importante base antropológica y la ancestralidad, cuenta historias ignotas en sus recetas. Zoraida Agámez, Lulú Pinto y Heidy Pinto publicaron su libro “Envueltos”, ganador del Gourmand World Cookbook Award al Mejor Libro de Cocina del Mundo en 2021. Catalina Vélez, orientada a la cocina saludable, aporta dos libros: “Elemental”, 2015, y “Cocinemos en familia”, 2018. Diana García publicó “Chef en movimiento”, basado en la menos conocida cocina de Montería. La antropochef huilense Ana Belén Charry publicó recientemente “100 sopas colombianas” Otras autoras escribieron obras que no están indexadas y, en ciertos casos, su difusión ha sido apenas regional. Por ejemplo, “La cocina de Rosario”, de María del Rosario Gossain, quien partió de su programa televisivo enseñando cocinas árabe y caribeña; también, Patricia McCausland-Gallo, cuya obra, Secrets of Colombian Cooking se concentra en la cocina caribeña colombiana. Teresa Martínez de Varela escribió recetarios de la cocina del Valle del Cauca.
Pero la gastronomía también se escribe en otros formatos. Maura de Caldas hace parte del linaje tradicional de la cocina del Pacífico. Se conocen sus recetarios producidos por las casas culturales de Guapi y Buenaventura. Luz Dary Cogollo, Mamá Luz, aparece como la protagonista principal en otros escenarios: las compilaciones de la cocina del Mercado de la Perseverancia, con su famoso ajiaco santafereño que le ha merecido premio al mejor de Bogotá en varias ocasiones: se dio a conocer en la serie de Netflix “Street food: Latin América”. En la televisión nacional expone todo su conocimiento, no solo de su nativo Caribe, sino de su aprendizaje en Bogotá.
Se me quedan por fuera muchísimas otras mujeres que han mostrado su sabiduría culinaria en medios como publicaciones escritas o audiovisuales. También merecen el mayor reconocimiento.
* Médico Cirujano. Especializado en Anestesiología y Reanimación. Docente Universitario. Conferencista. Columnista. hernando_pacific@hotmail.com
