Por: Hernando Pacific Gnecco*
Nuestro país cuenta con un interesante repertorio de valiosas obras gastronómicas. Quizás la primera obra escrita que trata del tema es “Las tres tazas”, de José María Vergara y Vergara; un escrito costumbrista, satírico y nostálgico que describe las costumbres de Bogotá en el siglo XIX alrededor de tres bebidas calientes: chocolate, café y té en ese orden, servidas en banquetes
de la alta sociedad, que representan el cambio de costumbres que van de la aldea colonial a la urbe moderna: pasado, presente y futuro.
Entrado el siglo XX aparecen recetarios como “Con cagüinga y con callana” en el Valle del Cauca, que recopila recetas tradicionales antiguas y el vocabulario culinario de la época. Allá mismo, Eugenio Barney Cabrera, a principios del siglo XX publica “Notas y apostillas al margen de un libro de cocina”, un estudio crítico de los recetarios más antiguos de ese departamento.
Durante mucho tiempo hubo dos libros que dominaron la culinaria colombiana: “La buena mesa”, de Sofía Ospina de Navarro, escrito en 1933, y “Cartagena de Indias en la olla”, publicado por Teresita Román de Zurek, 1963. En ambas obras, las buenas costumbres en la mesa eran la puerta de entrada a fascinantes y amplísimos recetarios. Para 1984 apareció “El gran libro de la cocina colombiana” liderado por Carlos Ordóñez Caicedo, un enorme esfuerzo de investigación, con bastantes ilustraciones, que recorre las distintas regiones colombianas, incluyendo los Llanos Orientales y la Amazonía; fue un trabajo cooperativo apoyado por el Instituto Colombiano de Cultura, la asesoría de Segundo Cabezas y Ludwig Rauch, y la colaboración de muchos cocineros profesionales, investigadores y expertos en nuestra gastronomía.
El célebre chef Segundo Cabezas, el primer colombiano en egresar de la Academia Cordon Bleu de París, publicó en 1995 una obra excepcional: “La cocina de Segundo Cabezas”; además de su extenso conocimiento de la cocina en general, se pasea por buena parte de nuestra geografía presentando platos distintivos de cada región; queda la sensación de que pudo incluir más platos de cada comarca y explorar a otros destinos. No podemos dejar de lado al ilustre Lácydes Moreno Blanco: con su delicioso estilo dejó obras tan extensas como completas: “Diccionario de vozes culinarias”, “Recetas de la abuela” y “Sabores del pasado”, entre muchos escritos. Cartagenera también, Estrella de los Ríos ha realizado importantes investigaciones de la tradición culinaria nacional, registrada en “Colombia, cocina de regiones”, obra coescrita con otros autores como Germán Patiño y Julián Estrada; “Así sabe Colombia”, un esfuerzo de la Casa Editorial El Tiempo que publicó una colección de folletos explorando la gastronomía de las regiones colombianas, coescrito por Estrella, María Josefina Yances y Simón Karl Büller. Un libro curioso de Estrella es “El arte de cocinar sin saber”, una cartilla Coquito que presenta recetas consuetudinarias dirigidas a cualquier aprendiz interesado, “para no morir de hambre en el intento de cocinar”, digo yo.
El ilustre Julián Estrada, historiador y antropólogo, nos deleitó con “El fogón antioqueño” y “Antropología del universo culinario”, además de haber sido coautor de otras importantes obras. Carlos Gaviria Arbeláez, chef e investigador, dejó un extenso legado; es el referente colombiano en el tema de arepas y amasijos; deja dos libros de referencia: “Arepas colombianas”, una detalladas muestra de más de sesenta de ellas, y “Envoltorios colombianos”, todo un tratado acerca de los amasijos nacionales. Su obra cumbre, “Técnicas profesionales de cocina colombiana”, es fundamental en las escuelas colombianas de gastronomía, y texto en otros países.
Una de las obras más importantes de nuestra gastronomía es la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (BBCTC), editada por el Ministerio de Cultura. Se trata de una colección monumental que reúne investigación, estudios, recetarios, glosarios y análisis regionales, convirtiéndose en la base documental más completa sobre nuestras cocinas tradicionales. Muchos de los más importantes autores nacionales aparecen firmando este tratado que merece mayor divulgación y aplicación en librerías y establecimientos de la cocina colombiana.
*Médico Cirujano. Especializado en Anestesiología y Reanimación. Docente Universitario. Conferencista. Columnista. hernando_pacific@hotmail.com
