Por: Hernando Pacific Gnecco*
Podemos considerarnos afortunados; nuestra cultura gastronómica nada tiene para envidiar a la de otras regiones del Caribe colombiano; de hecho, sus aportes a los fogones costeños son importantes, y comparte historias con ellos. Es una amalgama de culturas, geografías, vivencias, abundancia, imaginación y tradiciones.
Del lado materno, la hemos disfrutado desde los tiempos de las hermanas Montero, reconocidas en Santa Marta por sus exquisitas preparaciones. Sus habilidades culinarias nos permitían gozar de la cocina tradicional del Magdalena Grande cuando incluía a la Guajira y el Cesar. Del lado paterno, Italia siempre estuvo presente gracias a mi abuelo Ernesto, hotelero y restaurador; era su famosa spaghetatta dominical para la familia y paisanos, adobada con música y buenos vinos. Y qué decir de otras contribuciones; las familias de origen árabe radicadas en la Perla del Caribe enriquecieron las mesas samarias, conjugándose con los sabores nativos aportados por españoles, africanos e italianos en la cocina tradicional samaria, amén de otras participaciones culturales extranjeras y nacionales; todo un tesoro gastronómico y culinario.
No es raro encontrar en nuestras mesas el arroz con fideos (bil sareyah originario de Egipto), spaghetti criollos de claras raíces italianas, albóndigas (al-bunduqua) de origen romano traídas por los andaluces a estas tierras al igual que los también romanos escabeches radicados en España (iskabech), perfeccionados en la península ibérica y posterior arraigo en estas tierras, buñuelos de frijol hermanos del acarajé brasilero y descendientes del akará del Golfo de Benin, el sancocho resultante de la fusión de nuestras sopas nativas con los guisos españoles, la boronía (al-būrāniya, en árabe), que conjuga el plátano maduro con la berenjena traída en la segunda oleada árabe, las nativas arepas variadas habituales en aquel Magdalena Grande, bollos tres puntá de creación mamatoquera, frituras diversas, guisos y arroces variados, la infaltable posta negra y el emblemático cayeye creado en los fogones humildes de los trabajadores del banano, y mucho más de indudable mestizaje. Es cocina de identidad, creatividad y memoria.
Cada cultura aportó ingredientes y técnicas. La geografía ha sido determinante; aquel Magdalena Grande recibió pródigos obsequios: el Mar Caribe, la Sierra Nevada, el río Magdalena, la península Guajira y la fertilísima Zona Bananera. Pocas regiones del mundo cuentan con tantos privilegios; el aprovechamiento es fundamental. Así, el apartado marino nos obsequia el tradicional bonito, la sierra, pargo, lebranche, mojarra y una infinidad de peces, muy bien relacionados en el libro de Rene Paul Robá, “La pesca deportiva en Santa Marta”. La Zona Bananera y la Sierra Nevada aportan toda suerte de frutas, vegetales, lácteos y café de altísima calidad. No faltan los tubérculos que enriquecen nuestras sopas y platos como la yuca, malanga o ñame; así, podríamos extendernos sin límites. Enrique Morales hace un recorrido a través de la historia y la geografía de nuestra gastronomía costeña con su muy bien documentada y elegante obra, “Fogón Caribe; la historia de la cocina del caribe colombiano”, todo un referente culinario que debe ser consultado siempre por los profesionales y entusiastas de la cocina. Podemos explorar la gastronomía del Río Magdalena a través del libro “Magdalena, tradición, sabor y aroma”, escrito por Silvia Arrieta Sánchez. Aun cuando escasa, se encuentra más bibliografía.
Las fusiones ancestrales de nuestro departamento y las más recientes creaciones nos regalaron exquisiteces como el arroz de chipichipi, salpicón y arroz de bonito, arroz de camarones con identidades propias en Santa Marta, Ciénaga y la Guajira, lisa en cabrito (mejor, asada al carbón en hojas de mangle), ayaco de carne salada, patacones de guineo verde, la sopa de camarones cienaguera, ensalada de ñame y muchas preparaciones más.
Regresando a mis ancestros, no olvido los indios de maíz rellenos de queso o carne envueltos en repollo, la soberbia lengua alcaparrada que cocinaba mi abuela Leonor, el pargo al horno que hacía mi padre, los pimentones rellenos de mi madre y, naturalmente, los dulces de icaco y la sublime pasta de mango. Cómo no amar estas maravillas.
*Médico Cirujano. Especializado en Anestesiología y Reanimación. Docente Universitario. Columnista
