Por: Hernando Pacific Gnecco*

La cocina contemporánea se ha transformado en ciencia y arte; en la actual temática gastronómica aparecen tópicos tan diversos como importantes: historia, geografía, identidad, ciencia, tecnología, sostenibilidad o narrativas culturales.

En el siglo XX irrumpen se publican numerosas, importantes e ilustrativas obras; la profusión de las escuelas de cocina contribuyó a la riqueza literaria gastronómica. Son textos que con rigor científico organizan ingredientes, técnicas y recetas. El Larousse Gastronomique (1938), se convierte en un canon culinario global; la identidad cultural vincula ancestralidad, cocina y territorio, y la antropología culinaria toma forma. Incluso, hay novelas que transmiten cultura gastronómica: “Como agua para el chocolate” de Laura Esquivel, “El festín de Babette” de Isak Dinesen, o “Carvalho: Relatos” de Manuel Vasquez Montalbán que deriva en “Las recetas del Carvalho”, hacen apología a la buena cocina.

Desde finales del siglo XX, los autores que estudian alimentos y técnicas convierten sus obras en patrimonio cultural cuando investigan las gastronomías vernáculas y populares. Abordan también el impacto ambiental de la cadena alimentaria, la sostenibilidad, los valores nutricionales y modelos de cocina responsable, economía circular, reducción de desperdicios y el menor impacto ambiental por el uso de productos de cercanía o temporada. Así, se ha reforzado la identidad culinaria regional; la literatura gastronómica ahora combina tradición y modernidad, convirtiéndose en un campo interdisciplinario. Cada experto propone un listado de libros que considera indispensables. Hay obras clásicas para aficionados y entendidos como “Confesiones de un chef”, de Antony Bourdain; también, obras más avanzadas dirigidas a profesionales, que tratan los distintos temas de la amplísima cocinología. 

La cocina iberoamericana, ya no es triétnica; es una amalgama acrisolada por distintas culturas: las preparaciones nativas se fusionan con las tradiciones españolas, seguidas del distintivo aporte africano, y continuado posteriormente con migraciones al Nuevo Continente de italianos, árabes, chinos y japoneses, entre muchas otras nacionalidades que impactaron en nuestras costumbres culinarias, transformadas después en recetarios, originales algunos y otros con interesantes adaptaciones. La Biblioteca del Congreso de los Estados Unidos recoge más de 1300 importantes obras de la literatura gastronómica de Iberoamérica, Portugal incluido.

Quizás la primera y más importante obra de la cocina americana primigenia es el Códice Florentino (Historia general de las cosas de Nueva España), escrito en el siglo XVI por Fray Bernardino de Sahagún, referente a la cocina ancestral mexicana, la primera cocina documentada del Nuevo Mundo. Sor Juana Inés de la Cruz, en su obra poética, incluye referencias a cocina y banquetes. “El cocinero mexicano”, de 1831 y autor anónimo, constituye la primera colección de recetas mexicanas. Fray Martín de Murúa, en “Historia de Perú” registra la alimentación andina. También de autor anónimo, en 1860 se publica “El cocinero peruano”, cocina arequipeña anterior a la gran migración de chinos y japoneses; es un referente de los grandes cocineros peruanos actuales como Gastón Acurio, quien a su vez en 2015 publicó “Perú”, canon de la actual cocina andina. En 1934 Petrona Carrizo de Gandulfo publicó el recetario doméstico más influyente de Argentina: “El libro de Doña Petrona”. El reconocido Francis Mallman presentó “Siete fuegos; mi cocina argentina”, hoy convertido en un clásico de las parrillas gauchas.

El Caribe, con Cuba a la cabeza, de la mano de Nitza Villapol publicó varios libros de la gastronomía isleña, empezando por la “Cocina criolla” de 1958, antes de la Revolución, y “Cocina al minuto”, de 1980, de la era fidelista, con interesantes diferencias. La República Dominicana vio en 1960 “Cocina criolla” de Amanda Ornes Vda. de Perello, un completo compendio de muchos mundos culinarios pero enfocado en sus tradiciones. En la vecina isla de Puerto Rico, y con el mismo título, Carmen Aboy Valldejuli había publicado su libro en 1954, bastante influyente en la gastronomía caribeña. De hecho, Centroamérica, las Antillas y otros países de habla no hispana tienen obras interesantes. Esta breve compilación puede tomarse como un punto de partida para entender la literatura gastronómica latinoamericana.

 *Médico Cirujano. Especializado en Anestesiología y Reanimación. Docente Universitario. Conferencista. Columnista. hernando_pacific@hotmail.com