Por: Hernando Pacific Gnecco*
Para muchas personas ajenas a la culinaria y la gastronomía (íntimamente relacionadas pero diferentes), la literatura gastronómica se refiere a la publicación de recetas. Esto fue cierto hasta finales del siglo XX; unos cuantos libros demostraban la experiencia y sabiduría de sus autores; cocineros reconocidos revelaban las preparaciones de sus países, y algunas revistas tenían secciones de recetas; de repente, surgía alguna publicación con temario especifico y poco más. Actualmente, la literatura gastronómica es amplísima y trata muchos temas.
El primer recetario conocido data de la Mesopotamia, inscrito con escritura cuneiforme unos 1750 años AC. Según el historiador Jean Bottéro son 25 recetas completas que describen guisos, preparaciones con verduras y platos complejos que sugieren recetas para palacios o templos. Son distintas de las actuales (pesos, medidas, temperaturas o tiempos específicos), con instrucciones para cocineros experimentados. Representa este recetario el primer paso de la tradición oral a la transmisión escrita del conocimiento culinario.
A las ciencias gastronómicas y culinarias han aportado muchos autores: Apicius (siglo I AC) recreó la cocina de su época y fue influyente en la cocina europea durante muchos siglos. Kitab al-Tabij, de Al-Baghdadi (siglo XIII DC) fue el gran recetario árabe medieval por excelencia; influyó significativamente en la cocina mediterránea, aportando el uso de almíbares, especias y guisos aromáticos; el “Llibre de totes maneres de potatges de menjar”, escrito en lengua valenciana hacia 1204, sintetiza esa fusión medieval entre las costumbres árabes y la valenciana de la Edad Media. Menciona azúcar, arroz, canela, azafrán, berenjenas, alcachofas y espárragos, técnicas de conservación como el escabeche de pescado, el uso de almendra, pan y otros ingredientes preparados en el “llar de foc” (cocción en chimenea).
Le Viandier, de Guillaume Tirel “Taillevent” (siglo XIV) es el primer gran recetario de Francia, país que tomaría la batuta de la gastronomía influenciado por la refinada Catalina de Médici, casada con Enrique de Valois en 1533; introdujo importantes cambios en técnicas culinarias, ingredientes, utensilios (tenedor, por ejemplo) y formas de entender el banquete, cambiando para siempre la rústica mesa francesa; transformó la comida en un acto civilizado, estructurado y elegante. En Oriente hacían lo suyo; hacia 1330, Hu Sihui publicó “Yinshan Zhengyao” (Lo esencial de la alimentación correcta), con 94 recetas imperiales; “Ryōri Monogatari” (1650) es primer libro japonés moderno de cocina.
Marie-Antoine Carême fue el primer cocinero estrella de la historia. Estructuró las bases de la alta cocina clásica francesa y la volvió un arte refinado; ahí nace el chef profesional. Carême sistematiza la cocina, define brigadas y eleva la gastronomía a disciplina artística. “L’Art de la Cuisine Française” sigue siendo una obra de referencia. Auguste Escoffier escribe “Le Guide Culinaire” en 1903, otra biblia culinaria. Organiza la cocina profesional moderna, estandariza recetas y técnicas. Es el texto base de la formación culinaria del siglo XX. El libro “Mastering the Art of French Cooking” (Julia Child, Simone Beck, Louisette Bertholle,1961) introduce la alta cocina a los hogares de los Estados Unidos; con claridad y rigor, Julia desarrolla en 1963 su influyente programa televisivo “The french chef”. Pero antes de ella habían aparecido en el Reino Unido ante las cámaras de la BBC el chef francés Marcel Boulestin con “Cook’s Night Out” (La noche libre del cocinero) y Philip Harben después de la Segunda Guerra, 1946, con apariciones regulares, no ocasionales; otro lenguaje gastronómico.
Harold Mcgee, 1984, publica “On Food and Cooking” (Sobre la comida y la cocina). Esta obra cambió la cocina moderna. No es un recetario, sino el libro que fundó la cocinología (aplicación de la ciencia al arte de cocinar) y la cocina científica contemporánea. Es considerado uno de los textos más influyentes de la culinaria moderna. La comida es un lenguaje multisensorial, emocional, cultural, geográfico e histórico; estos mencionados textos y otros más fundaron tradiciones culinarias, crearon la cocina europea moderna, llegaron a los hogares y revolucionaron la comprensión científica del cocinar. El resto del mundo no se quedó atrás.
*Médico Cirujano. Especializado en Anestesiología y Reanimación. Docente Universitario. Conferencista. Columnista. hernando_pacific@hotmail.com
