Por: Erica Couto*

Un análisis histórico demuestra que la cocina de fusión ya existía en el siglo XIX. Combinando tradiciones africanas, europeas e indígenas americanas, surgió como respuesta a la adaptación cultural en los contextos de esclavitud. En una noche cualquiera de la década de 1830, en una casa de la ciudad estadounidense de Charleston, una pequeña cocina se llenaba de aromas intensos. Mientras la familia de los señores dormía o se retiraba a sus aposentos tras la cena, alguien encendía un pequeño fuego en una de las modestas habitaciones del piso superior. Allí, lejos de todas las miradas, se cocinaban platos que acabarían por transformar la tradición culinaria del país.

En ese espacio íntimo, ingredientes como el sésamo, el quimbombó o los guisantes de ojo negro se mezclaban con maíz, cacahuetes y chiles. No eran recetas africanas, ni platos de la cocina europea, ni tradiciones culinarias indígenas americanas, sino algo nuevo. Era el resultado de siglos de desplazamientos forzosos, de intercambios culturales y de adaptaciones a diversos contextos geográficos. Según un reciente estudio publicado en la revista académica Historical Archaeology, lo que hoy llamaríamos “cocina de fusión” no nació en los restaurantes contemporáneos ni es fruto directo de la creatividad de los chefs mediáticos. Ya en el siglo XIX, en una realidad social marcada por la desigualdad, surgieron formas culinarias híbridas capaces de combinar las tradiciones de tres continentes. No eran recetas africanas, ni platos de la cocina europea, ni tradiciones culinarias indígenas americanas, sino algo nuevo.

Un laboratorio culinario en pleno siglo XIX. El estudio arqueológico de una cocina histórica en Charleston ha conseguido recuperar un escenario excepcional para comprender estas dinámicas. Entre 1808 y 1865, una casa urbana situada en el número 51 de Meeting Street albergó a personas esclavizadas que trabajaban como cocineros y sirvientes domésticos. Estos cocineros y cocineras, además de preparar los alimentos para las familias blancas, desarrollaron sus propias prácticas culinarias en los espacios privados que les estaban reservados. La coexistencia de estas dos esferas culinarias (la oficial y la íntima) incentivó la aparición de innovaciones gastronómicas. Gracias al análisis de los restos botánicos conservados en las paredes del edificio, los estudiosos han identificado numerosas semillas y restos de alimentos. Se trata, pues, de una evidencia material directa de lo que se cocinaba en los fogones de una casa del siglo XIX. Y lo que revela es una variedad de ingredientes sorprendente. El estudio arqueológico de una cocina histórica en Charleston demuestra que los cocineros, además de preparar los alimentos para las familias blancas, desarrollaron sus propias prácticas culinarias.

Ingredientes de tres continentes en una misma cocina. Los datos arqueobotánicos han confirmado la presencia simultánea de productos de distintos orígenes culturales. Entre ellos, destacan cultivos asociados a la diáspora africana, como el sésamo, el quimbombó y las alubias ojo de perdiz (cowpeas). A estos se sumaban ingredientes procedentes de América, como el maíz, el cacahuete y el chile, así como productos vinculados a las tradiciones europeas. La combinación de estos elementos demuestra que esta cocina híbrida integraba saberes y recursos de origen diverso.

Este fenómeno de hibridación se explica por una compleja historia social y económica. Los ingredientes africanos se habían transportado a América a través del comercio atlántico, mientras que algunos productos americanos ya formaban parte de las cocinas africanas desde el siglo XVI por el mismo motivo. Se han identificado cultivos asociados a la diáspora africana, como el sésamo, el quimbombó y las alubias ojo de perdiz, a los que se suman ingredientes procedentes de América, como el maíz, el cacahuete y el chile.

La cocina como espacio de resistencia y creatividad. En el contexto de la esclavitud, cocinar podía convertirse en una forma de agencia cultural. En las cocinas privadas reservadas para la servidumbre de las grandes casas, las personas esclavizadas podían decidir qué cocinar y cómo hacerlo. Estas decisiones culinarias constituían una forma de ejercer la propia autonomía, que, a pesar de sus limitaciones, resultaba significativa. Cocinar permitía que los individuos racializados y sus familias pudiesen mantener vínculos con tradiciones ancestrales. La preparación de platos se convertía así en un acto tanto de memoria como de resistencia cultural. Por otro lado, cuando los ingredientes originales no estaban disponibles, se realizaban sustituciones que daban lugar a nuevas recetas. Este proceso flexible de adaptación es precisamente uno de los rasgos definitorios de la cocina de fusión. Cocinar permitía que los individuos racializados y sus familias pudiesen mantener vínculos con tradiciones ancestrales.

Técnicas culinarias y saberes compartidos. La cocina de fusión del siglo XIX no solo se manifestaba en los ingredientes, sino también en las técnicas utilizadas para cocinar. Las preparaciones incluían métodos habituales de la gastronomía africana, como los guisos de una sola olla, que se combinaban con técnicas europeas de repostería o de una cocina más elaborada. Los cocineros esclavizados a menudo recibían su formación en los restaurantes de las ciudades, donde aprendían los estilos culinarios europeos. Posteriormente, aplicaban estos conocimientos en las casas donde trabajaban. Esta doble formación, tradicional y profesional, favoreció la creación de platos complejos que integraban múltiples influencias en la elección de los ingredientes, las técnicas de preparación y la combinación de sabores.

La dimensión social de la comida híbrida. La cocina de fusión del siglo XIX también tuvo un impacto en las clases dominantes. Recetarios como The Carolina Housewife (1847) incluyen platos con ingredientes y técnicas vinculados a la tradición africana. Según la investigación publicada en Historical Archaeology, esto sugiere que los cocineros esclavizados desempeñaron un papel esencial en la transformación de la gastronomía local, pues lograron introducir nuevos sabores en las mesas de las élites. De este modo, la fusión culinaria no solo se producía en el ámbito privado de la servidumbre, sino que también influyó en la cultura gastronómica dominante. Los cocineros esclavizados a menudo recibían su formación en los restaurantes de las ciudades, donde aprendían los estilos culinarios europeos. Luego, aplicaban estos conocimientos en las casas donde trabajaban.

Sabores que cruzan océanos: más allá del mito contemporáneo de la fusión. Hoy en día, la cocina de fusión se asocia a la innovación, la globalización y la creatividad culinaria contemporánea. Sin embargo, los datos históricos muestran que este fenómeno tiene raíces mucho más antiguas. En el siglo XIX, la fusión culinaria derivó de una combinación de factores, como la escasez, la adaptación y el contacto cultural forzado. La verdadera innovación gastronómica, por tanto, se produjo en espacios modestos en los que la creatividad estaba ligada a la necesidad. La comida se convirtió, por tanto, en un lenguaje capaz de preservar identidades y de generar nuevas formas culturales.

 *Historiadora. Asirióloga