Por: Hernando Pacific Gnecco*
La cocina también se ha visto glorificada por yerros providenciales. Algunos errores terminan en preparaciones arruinadas; en otros casos, los dioses culinarios nos regalan verdaderas ambrosías. Precisión, secuencia, proporciones, tiempo y combinaciones son fundamentales en la alta cocina. La variación, intencional o errónea, puede obsequiarnos resultados inéditos y afortunados.
Transcurría 1837; el tren que estrenaba la línea férrea se demoró en llegar a Saint-Germain-en-Lay desde París; el banquetero Jean-Louis Françoise Collinet suspendió el servicio, retirando del aceite unas papas a medio hacer que estaba fritando. Cuando el tren llegó, Collinet terminó de freír las papas obteniendo inesperadamente esa exquisita guarnición llamada papas soufflé, que recibió elogios del invitado Luis Felipe I de Orleans. Gracias a un cliente fastidioso, el cocinero George Speck Crum creó las papas chip; en el restaurante Moon´s Lake House de Saratoga Springs (NY), el empresario Corneluis Vanderbilt devolvió a la cocina unas papas fritas que consideró demasiado gruesas y mal cocinadas; George decidió escarmentar al quisquilloso cliente: cortó las papas en láminas muy finas y las fritó hasta dorarlas. Vanderbilt, maravillado, agradeció al chef; se convirtió en cliente fijo del restaurante.
El azar favoreció al noble británico Arthur Sandys; les había encargado a dos químicos de Worcester, Wheeley Lea y William Henry Perrins, la recreación de una salsa especiada que había conocido en la India; el resultado no agradó a ninguno y el mejunje fue abandonado en una bodega. Un tiempo después, los químicos probaron la salsa desatendida que se había fermentado y la encontraron deliciosa; decidieron comercializarla como Lea & Perrins Sauce, o Worcestershire Sauce. En Lamotte-Beuvron, Francia, nace la famosísima Tarta Tatin en 1889; las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin cocinaban torta de manzanas para el hotel familiar. No tenían masa quebrada; decidieron utilizar hojaldre para terminar su preparación en una sartén, dejando el hojaldre en contacto con la cacerola; el resultado, la tarta invertida, exquisito postre de renombre mundial.
Europa, continente pródigo en leyendas y creatividad, ha liderado la vanguardia gastronómica. La fideuá nace del ingenio; Gabriel Rodríguez Pastor, a principios del siglo XX era el cocinero del pesquero “Santa Isabel”; preparaba un arroz a banda para la tripulación cuando notó que no tenía arroz; a cambio utilizó fideos troceados y el resultado es el plato emblema de Gandía. Años después, Emilio López Bonía, del Hotel Europa, cambió el caldero original por la paella, dándole la forma definitiva a la fideuá. No podía faltar Italia; la elegante burrata surge del ingenio de Lorenzo Bianchino, maestro quesero de la Puglia. En 1965, una nevada le impidió llevar sus productos desde la finca “Piana Padula” al centro de acopio en Castell del Monte; para conservarlos creó un envoltorio con pasta hilada dejando dentro la stracciatella: ¡dos quesos en uno! Admirable.
La comida dulce también tiene historias curiosas. La Crȇpe Suzette es producto de un accidente culinario; en 1896, un joven maître del Café de País (Montecarlo) preparaba crȇpes para Eduardo VII, príncipe de Gales, cuando se le derramó licor de mandarina sobre las que cocinaba, que se incendiaron; las probó, les parecieron deliciosas y las sirvió, presentándolas como su nueva creación: crȇpes princesse; pero el galante príncipe decidió bautizarlas con el nombre de Suzette Reichenberg, su acompañante. El chef personal de Rockefeller, Henri Charpentier, las introdujo a Estados Unidos, por lo cual muchos creen que Carpentier fue su creador. El brownie, de origen estadounidense, se debe al descuido de un ignoto pastelero a quien se le olvidó agregar levadura a un bizcocho de chocolate y nueces. La inglesa Ruth Graves Wakefield creó las galletas con chispas de chocolate “sin querer queriendo”; no tenía chocolate pulverizado para adicionar a unas galletas que hornearía, le agregó pequeños trozos esperando a que derritieran, lo que no sucedió, surgiendo las famosas cookies.
Y así, accidentalmente, aparecieron las chimichangas, la champaña, los chitos, corn flakes y muchos otros aciertos inesperados. Sus creadores aprovecharon el infortunio, dejándonos interesantes enseñanzas: del error se aprende.
*Médico Cirujano. Especializado en Anestesiología y Reanimación. Docente Universitario, Conferencista . Columnista
