Periódico El Derecho
La gastronomía es el conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados con los ingredientes, recetas y técnicas de la culinaria, así como con su evolución histórica, siendo también afición a comer bien, apreciando y disfrutando la buena comida y los buenos restaurantes. Es además considerada a nivel mundial, como la ciencia que permite conocer dinámicas culturales de un pueblo que se define por la práctica, creatividad e historia de esta tradición ancestral. En la actualidad, ha adquirido niveles importantes de resignificación de todo orden, ya que se considera un todo integrador de varias disciplinas, entre las que cuentan agricultura, turismo e historia, entre otras, por ser parte central y fundamental de la sociedad, y permitir conocer el pasado y presente de las diferentes regiones del mundo., lo que nos dice que la gastronomía de un país es un claro reflejo claro de su historia e influencia.
Hace decenios ya, su evolución y estado de la formación académica en orbital ha registrado un grande como significativo avance gracias al aparejado surgimiento de nuevas tendencias como la gastronomía molecular, de autor, wok, fusión, slow food, local, étnica y regional, entre otras, así como la aplicación de nuevas técnicas de cocción, funcionalidad de ingredientes, creándose un estrecho y sólido vínculo gastronomía / ciencia / academia. El ingreso hoy de nuevas herramientas de preparación, desarrollo de técnicas de procesamiento, mezcla de sabores y texturas para la elaboración de platos, han adquirido relevancia dentro de esta disciplina, surgiendo la necesidad de formular y consolidar programas de estudio, que aunado al sector productivo son una propuesta pertinente, creativa, innovadora y rentable para los territorios.
Ella, la gastronomía introduce en sus negocios la economía circular, que suma clientes, proveedores y competidores de oficio, en búsqueda de un mañana sostenible. Así mismo, la gastronomía social, ahora es más importante que nunca, debido a que los agricultores locales cuentan con conocimientos y métodos que pueden hacer la agricultura más sostenible y reducir los costos de producción. Impone lo cual, la generación y oferta de programas académicos que asuman estas dinámicas y se soporten en el estudio de la historia y trascendencia que este oficio profesional y cultural que ha dado a pueblos y comunidades alrededor del mundo significación y relevancia. Práctica culinaria y gestión gastronómica deben ser ejes articuladores de varios actores, apalancados con políticas públicas en cuanto a seguridad y soberanía alimentaria desde lo local a lo internacional, pasando por lo departamental, regional y nacional, en lo que debe quedar exaltada su pertinencia gracias a la riqueza de platos, ingredientes tradicionales, ancestrales e innumerables recursos en el campo gastronómico y culinario en general.
Los procesos de enseñanza y aprendizaje deben fortalecerse con la investigación y soportarse en volver los problemas en generación de oportunidades de negocios, con la sostenibilidad como trasfondo, además de fomentar los canales de conexión con el comensal y fortalecer la estrecha colaboración con los productores generando compromisos y alianzas, respondiendo a los continuos cambios de los modelos de consumo. Es contar con equipos interdisciplinarios de docentes, que faciliten y permitan la interacción entre la ciencia y la cocina, logrando que se interioricen e internalicen conceptos básicos que apunten a la creatividad e innovación con una visión científica aplicada a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico, apropiándose de herramientas como las técnicas de elaboración y conservación de alimentos que les permita incursionar en nuevos mercados, con una impronta diferenciadora, pero acorde con los procesos de globalización y localización a partir del intercambio de cultura, productos, técnicas, tecnología, tradiciones y la conservación de la memoria biocultural, entre otros particulares y generales aspectos.
Desde la gastronomía es dable liderar procesos de modernización y propiciar alternativas de desarrollo. Es cumplir con los requisitos del sector gastronómico y articular eficientemente en los procesos relacionados con seguridad alimentaria, nutrición, aprovechamiento eficiente de materias primas, aplicación de técnicas culinarias para la preparación de platos de la cocina nacional e internacional, a través de toda la cadena de suministro y generación de valor en las actividades de los establecimientos gastronómicos. / IVA
