Por: Hernando Pacific Gnecco*
Son estos los tiempos de la explosión gastronómica, de los grandes chefs y las cocinas impensadas, del glamour y la exclusividad, de ingredientes exóticos y precios elevados. Quienes hacen de la cocina un arte sublime merecen admiración; sus conocimientos y creatividad se conjugan magistralmente para deleite de sus comensales. En el lado opuesto aparecen los fogones humiles de ignotas matronas inspiradoras que nos transportan a la historia y el aprovechamiento, a los productos de cercanías y cocinas de supervivencia, a las manos sabias que sazonan preparaciones cotidianas convirtiéndolas en placeres celestiales desde tiempos inmemoriales, sedimentando sus tradiciones.
Las cocinas étnicas representan a determinadas etnias o regiones. Usan ingredientes autóctonos y métodos de cocción ancestrales que se han transmitido por varias generaciones, confiriéndoles sabores característicos y distintivos producto de combinaciones únicas, con evidente significado cultural. Así, podemos encontrarla en las inmensidades asiáticas con sus innumerables variaciones, como una especie de jazz culinario; en la influyente cocina europea con su buque insignia, la gastronomía del Mediterráneo, que comparte ingredientes y preparaciones con el Medio Oriente y el norte de África. O la iberoamericana, partiendo de México y terminando miles de kilómetros después en el Cono Sur, tocando las costas brasileras, la Amazonía, las cumbres andinas o la cuenca del Caribe. Los ejemplos abundan.
¿Por qué aprecio las cocinas étnicas? Son ventanas por las cuales nos asomamos a las distintas culturas a través de su gastronomía; con ellas exploramos sus tradiciones y costumbres, disfrutamos de otros sabores y obtenemos nuevas experiencias. Además, podemos explorar nuestras raíces y disfrutar de las herencias culinarias. Es un mundo distinto, en el que lo colectivo marca los caminos, a diferencia de la cocina de autor, signada por las creaciones individuales o de pequeños colectivos de especialistas.
La cocina de Palenque narra sus batallas libertarias y su aislamiento forzado en esa región de los Montes de María. El bleo de chupa, los fogones de leña, su lenguaje de herencia africana y el bullerengue huelen a libertad esforzada. Con cuño de autenticidad en sus sabores se mezclan África y España, los farotos y pocabuyes. La campiña cundiboyacense mantiene sus raíces casi puras, con el limitado mestizaje de algunos aportes hispánicos; la tradición de los Andes con sus ajustes locales aparece en el Cauca y Nariño, de innegable parentesco con los antiguos incas. Nuestro Caribe, esa exquisita amalgama multicultural, logra identidad propia con la ancestral trietnia, acentuada por la presencia árabe, que produce combinaciones únicas; es la historia de la migración, a veces forzada.
Recorrer la geografía nacional nos depara sorpresas únicas en sus preparaciones. El mote de queso surge del desabastecimiento que causan las guerras; en él se conjugan el ñame de la esclavizada costa occidental africana, el queso costeño nacido de la colonia española y el suero, una evolución criolla del laban del Medio Oriente, la cebolla y el ajo traídos por los españoles y una preparación que señala a las etnias nativas, matizada con el aporte posterior de otros ingredientes; toda la cultura y la historia sabanera en un plato. La lista de estas memorias es infinita. Las colonizaciones en el centro del país saben a conquistas difíciles de montañas, llanuras y desiertos, con estupendas adaptaciones.
¿Qué sucede cuando los grandes maestros asumen el reto de la cocina étnica? Tal como Pellegrino Artusi en Italia, Gastón Acurio recorrió el Perú rescatando la cocina tradicional y preparaciones miríficas; desde su restaurante mostró una estupenda gastronomía. Un ejercicio maravilloso fue El gran libro de la cocina colombiana, ese pequeño mostrario de nuestra inmensidad gastronómica; nuestras distintas regiones ofrecieron muchas preparaciones clásicas y otras menos conocidas. Pero las culturas evolucionan, se juntan, se influyen mutuamente y aparecen resultados sorprendentes. La cocina nikkei reúne la crisis demográfica de Japón y la necesidad de mano de obra en Perú: sus fórmulas reúnen dos historias que resultan en un boom que se tomó la escena culinaria universal. ¿Qué ha sucedido en Colombia?
*Médico Cirujano. Especializado en Anestesiología y Reanimación. Docente Universitario. Conferencista. Columnista
