Por: Hernando Pacific Gnecco*
¿Qué pides en una cafetería actual? ¿Tinto, espresso, americano, cappuccino, pintado, cortado, cubano, irish, vienés, cold brew? Hoy existen tantas maneras de preparar y consumir café que esta maravillosa bebida merece carta aparte. De alguna manera, los nombres que recibe reflejan su historia y origen.
En Etiopía se descubren los efectos de café, pero desde el siglo XII los monjes sufíes de Yemen lo consumían más o menos como lo conocemos ahora: tostado, molido y hervido para mantenerse despiertos durante las oraciones nocturnas. De esos monasterios rápidamente pasó a La Meca, El Cairo, Damasco y Estambul: el mundo islámico disfrutaba de la novedosa bebida a cambio del prohibido alcohol.
Aparecen entonces los primeros qahveh khaneh (casas de café), lugares públicos donde la gente se reunía a conversar, escuchar música, jugar ajedrez, debatir y, por supuesto, a beber café; fueron los primeros centros sociales y culturales del mundo otomano. Como siempre, aparece el prohibicionismo; entre 1511 y 1532 el emir Khair-Beg, gobernador de la Meca, reprimió el consumo porque fomentaba la disidencia política; argumentaba que las cafeterías eran lugares de vicio, contrarios a la fe islámica. Muy pronto se levantó la prohibición por parte del Sultán de Egipto, quien residía en El Cairo y disfrutaba de la bebida. Hubo más intentos de prohibición; en 1663, el sultán Murad IV ordenó el cierre de todas las cafeterías y prohibió el consumo de alcohol, tabaco y café so pena de muerte.
Desde luego, los establecimientos operaban clandestinamente; con el fallecimiento del sultán, paulatinamente regresó el consumo público de café; económicamente era ventajoso para el imperio otomano.
Los comerciantes venecianos que vendían mercancías árabes y otomanas descubrieron la exótica bebida y rápidamente la llevaron a Europa: los destinos iniciales fueron Venecia (donde en 1645 se abre la primera cafetería formal, Bottega del Caff è), Londres, París y Viena. Inicialmente eran establecimientos costosos y elegantes, solo al alcance de nobles y adinerados; pronto se convirtieron en lugares donde se encontraban intelecto, arte, negocios y política. El primer café en Europa Central se abre después de la batalla de Viena y la expulsión de los turcos de Austria; Blue Bottle, fundado por Franz George Kolshitsky, sembrando y utilizando los granos que dejó el ejército otomano; fue el lugar pionero que popularizó el café filtrado con miel y leche. Otros atribuyen a Johannes Diodato la primera cafetería de Viena (1685), un año antes que Blue Bottle.
Mientras Europa disfrutaba ampliamente de la estimulante bebida, aparecieron detractores y prohibicionistas. Los protestantes lo consideraron “bebida diabólica”; lograron su prohibición durante un siglo alegando que producía esterilidad en hombres y mujeres. Federico el Grande decía: “Mi pueblo debe beber cerveza; su majestad fue criado con cerveza, igual que sus antepasados”. En Italia, unos sacerdotes católicos decían que el café era una bebida creada por el diablo.
Trataron de convencer al Papa Clemente VIII para que lo prohibiera, aduciendo que era una bebida satánica y de infieles. El Papa lo probó, le encantó y lo autorizó para todo el mundo católico, diciendo: “¡Dejar sólo a los infieles el placer de esta bebida sería una lástima!”. Carlos II de Inglaterra prohíbe las cafeterías porque decían que en ellas se estaba forjando la revolución, y allí se difamaba del gobierno de su majestad, alterando la paz y la quietud del reino. En 1746, Federico I impuso un gravamen elevado para frenar su consumo que, nuevamente, generó un mercado clandestino; la prohibición fue total en 1756 pero paulatinamente la gente volvió a consumir públicamente la bebida.
Los zares rusos también cayeron en la práctica de la prohibición en el siglo XIX, con razones más políticas y comerciales que religiosas o médicas; afirmaban que el café alteraba a la población haciéndola propensa a la revolución. Pero es que el café competía con la cerveza producida en Prusia. Los brutales castigos (tortura y mutilación de orejas y nariz) no lograron su cometido; los rusos seguían consumiendo café.
*Médico Cirujano. Especializado en Anestesiología y Reanimación. Docente Universitario. Conferencista. Columnista. hernando_pacific@hotmail.com
