Por: Daniel Pellicer Roig*

Las hojas de este arbusto fueron, antaño, símbolo de victoria y en la actualidad es una de las especias más utilizadas en la cocina mediterránea. Como relata poeta romano Ovidio en las Metamorfosis: Dafne no podía más. Desde que Cupido alcanzó a Apolo con la flecha del amor, este le había perseguido adondequiera que fuese. Harta de la huida constante, Dafne le pidió ayuda a su padre, el dios Peneo de Tesalia que, para proteger a su hija, decidió que lo mejor era que sus piernas se enraizaran en el suelo, que su cuerpo se convirtiese en madera y que de sus manos brotasen ramas y hojas con un perfume peculiar. Así, Dafne quedó convertida en laurel, y Apolo, sin poder contener su amor, abrazó al arbusto y lo declaró como suyo.

Esta serie de poemas sirvió de inspiración a cientos de artistas y quizá, sólo quizá, ha influido para que, en la gastronomía mediterránea, todas las cocinas tengan un pedazo de Dafne en sus casas. Por este motivo el árbol conocido como Laurus nobilis se extendió rápidamente por toda la cuenca mediterránea desde oriente hacia occidente, y en cuanto los europeos llegaron a las américas, también llevaron consigo brotes para su cultivo.

Aunque esta colonización del terreno por parte del laurel es, en realidad, una segunda venida. Se cree que, cuando el clima era más cálido, bosques laurifolios que cubrían gran parte de lo que hoy ocupan bosques mediterráneos. Como muestra de esta expansión, todavía quedan algunos reductos de bosques laurifolios, en el norte de España, en otras zonas europeas y subespecies de laurel en Macaronesia, concretamente en las islas Azores, Canarias y Madeira.

La química del laurel. En la actualidad del laurel se consumen sobre todo las hojas, bien sea frescas o secas. Anteriormente también se empleaban las bayas y las flores, pero en la gastronomía actual están desuso excepto para ciertas recetas tradicionales. Respecto a la planta, se trata de una especie unisexual, por lo que existen arbustos machos y hembras. Alcanzan alturas hasta casi 20 metros, pero por lo general se podan para que no superen los 5, y así facilitar su recolección.

El perfume del laurel proviene de un terpeno denominado cineol, que recuerda al eucalipto. Además, también contiene eugenol, que ofrece esas notas picantes y felandreno, que da el toque cítrico. Otros muchos compuestos presentes en las hojas aportan el resto de los sabores y olores, pero para extraerlos es necesario hervir las hojas durante mucho tiempo.

Por este motivo, las hojas de laurel casan fantásticamente con platos que contienen carne o guisos que requieren de mucha cocción, como pueden ser las lentejas. Al añadir unas pocas hojas al principio del cocinado, se deja que las hojas vayan soltando lentamente los compuestos y que vayan saliendo del interior de las hojas. Al añadir alcoholes o aceites a los guisos, los compuestos liposolubles también se extraen y, así, se potencian los matices que aporta esta especie.

Otros usos del laurel. Pero si hay un objeto que nos viene a la mente cuando hablamos de laurel es la corona de la victoria. Originalmente se ofrecía esta corona a los deportistas, a los poetas y a los guerreros que salían victoriosos de sus batallas como un reconocimiento. Durante la época imperial romana pasó también a las más altas esferas, incluido el emperador. En la actualidad la corona de laurel todavía se ofrece en ciertos países como reconocimiento a estudiantes que terminan sus grados, así como a los ganadores de pruebas míticas, como las 500 millas de Indianápolis, y en otras competiciones. Este hecho queda reflejado también en la etimología del verbo “laurear” que implica premiar o galardonar a alguien.

Pero lo más interesante de esta planta son sus posibles usos médicos. En la actualidad, el cineol se está estudiando para tratar algunas patologías comunes, especialmente de tipo inflamatorio. Además, se emplea como antitusivo, expectorante y antiséptico, Por nombrar algunos ejemplos de sus beneficios, este estudio en ratones ha observado que el cineol podría proteger de la neumonía inducida por el virus de la gripe. Sin embargo, al superar ciertas dosis puede causar problemas a largo plazo, ya que se ha observado que su uso repetido también causa daños en el ADN.

Pero hay que tener en cuenta que tanto los estudios, como los medicamentos especializados, contienen concentraciones conocidas de cineol que han sido estudiadas para aportar el máximo beneficio y el menor riesgo. Estas concentraciones, además son mucho mayores que las que se puede encontrar en un potaje con unas pocas hojas de laurel. Así pues, en su uso gastronómico no se alcanza la dosis mínima para que tenga efecto sobre el organismo.

Es decir, que añadir unas pocas hojas de laurel a tu próximo estofado lo único que le va a aportar es un sabor maravilloso, ni propiedades medicinales ni toxicidad. Por ello animamos, como siempre en estos artículos, a darle sabor a la comida, aportar un pedazo de Dafne a los platos y que el próximo plato de lentejas o garbanzos sea mucho más aromático gracias al laurel. * Biotecnólogo. Especializado en Biomedicina y Enfermedades Raras