Por: Hernando Pacific Gnecco*
Sí, existe otra España ajena a las masas de turistas, cuyas tradiciones aún no han sido arrasadas por la modernidad; esa que todavía sabe a hogar, a historias. Muchos viajeros que llegan al país ibérico con ideas preconcebidas o no salen del circuito turístico creen erróneamente que los platos más representativos son esas paellas dudosas, las mismas tapas de siempre, tortillas de factoría, flojas sangrías y poco más; a veces, como no, se tropiezan con buenos lugares y estupenda comida. Las oleadas de personas salen a buscar de inmediato sitios que, precisamente, venden al turista lo que el turista cree que es lo más distintivo: tapa y caja. Nada más lejano de la realidad; la cocina española es muy gustosa y variada. En ella aparecen los aportes de los fenicios, romanos, moros y americanos.
España es un país de regiones y estacional, de muchísimas tradiciones gastronómicas que la han llevado al reconocimiento internacional y elevados sitiales. Cuenta con varios de los mejores cocineros del mundo en distintas guías y clasificaciones; de hecho, uno de los referentes de la cocina moderna es Ferrán Adriá, además de una larga lista de otros, reconocidos entre los mejores del mundo. Martín Berasategui posee 12 estrellas Michelín y, toda España, 310 repartidas en 250 restaurantes, situándose como una de las naciones con más galardones, lo que nos da una idea de su altura gastronómica. Carme Ruscalleda es la mujer con más estrellas Michelín en el mundo.
La cocina española moderna no se aparta de sus raíces; es tan evolutiva como las demás y, tanto la cocina de autor como las fusiones, ponen en alto sus banderas. Como en todo el Mediterráneo, la calidad del producto es primordial. Por ello, desde Asturias hasta Andalucía y desde Cataluña hasta Extremadura, cubriendo toda la geografía nacional, se precia España de manejar con respeto y delicadeza todos sus ingredientes, muchos de calidad máxima. En cada región, las tapas andaluzas compiten de igual a igual con las salmantinas, los pintxos del País Vasco con las madrileñas, sin dejar por fuera a las demás. Es costumbre extendida que una cerveza o un vino se acompañen de alguna de estas pequeñas raciones, incluidas en el precio, al menos en los sitios tradicionales; también se pueden pedir por aparte, naturalmente.
Finísimos jamones ibéricos, aceite de olivan extra virgen, mariscos exquisitos, arroces únicos, fantásticos vinos y quesos variados, distintos vegetales como papas, pimientos, azafrán, legumbres, verduras y muchos otros ingredientes se combinan magistralmente para lograr un enorme universo de platillos. La tortilla de patatas es quizás la preparación más presente en bares y restaurantes, seguida del jamón serrano y las patatas bravas. Los distintos cocidos utilizan legumbres, verduras y carnes locales: el más conocido es el madrileño, además de otros como el cocido lebaniego de la Cantabria, el montañés asturiano, el maragato de León, el caldo gallego o la fabada asturiana; contundentes y tradicionales platos de cuchara que no pasan de moda, especialmente en épocas y regiones frías. Para el agobiante calor del verano, los gazpachos y salmorejos andaluces son refrescos indispensables. El cerdo en distintas preparaciones está presente en guisos, embutidos, arroces, torrezno y cochinillo y muchas más; del cordero, agreguemos el lechazo asado. La carne de res es menos frecuente, pero aparece en los asados y la cecina leonesa; razas locales, debido cuidado, buenos cortes y adecuada maduración son fundamentales. De hecho, el Asador Etxebarri fue galardonado recientemente como el mejor asadero y tercer mejor restaurante del mundo.
Pescados y mariscos son los barcos insignia de la cocina española. País rodeado de mares que ofrecen productos magníficos manejados con pericia, con preparaciones simples que respetan su fantástico sabor. Zarzuelas y calderetas, pulpo gallego, anchoas de Santoña, mojama de atún rojo, frituras andaluzas, peces variados por todo el país, empanada gallega, bocadillo de calamares, arroces variados que no son paellas únicamente, y menos, esas extrañas fórmulas que vemos por fuera de España. Hay muchísimo más, claramente.
* Hernando Pacific Gnecco. hernandopacific@hotmail.com – Médico Cirujano. Especializado en Anestesiología y Reanimación. Docente Universitario. Columnista
