Por: Hernando Pacific Gnecco*
No han sido pocas las cordiales controversias que he sostenido con amigos españoles, con conocedores y profesionales de los fogones acerca de la verdadera paella valenciana. Desde luego, en la cocina libre, cada quien prepara lo que a bien guste sin obedecer pautas.
Los puristas, en cambio, se sujetan a reglas casi inflexibles. En la «terreta» mediterránea han dicho siempre que «paella es la valenciana y lo demás son arroces»; los otros españoles piensan distinto y tienen cientos de preparaciones diferentes con ese nombre. Pues bien, Rafael Vidal, restaurador valenciano, molesto por tal situación, logró ante la Conselleria de Agricultura la Denominación de Origen Arroz de Valencia», una receta estandarizada con solo diez ingredientes (el «código genético», según dice el levantino): arroz (bomba valenciano, de ser posible), conejo, pollo, «ferraura» (especie de guisante), garrofó (una suerte de haba), tomate, azafrán, aceite de oliva, agua y sal, cocinada en paella (nombre del recipiente en donde se cocina el arroz y, consecuentemente, del plato elaborado) de hierro martillado; idealmente, al calor y perfume del leño de naranjo.
Desde luego que se aprobarán variantes con ingredientes distintos como pato, caracoles, ajo, pimentones o alcachofas según los usos de la región; se admite el uso de distintas fuentes de calor pero desde ya olvídese de mariscos, embutidos, cerdo y quien sabe cuántos otros componentes en esa preparación: discusión cerrada. Restaurante que en España ofrezca este platillo deberá ceñirse a la receta aprobada y contar la respectiva certificación so pena de sanciones severas; o, simplemente, cambiarle el nombre.
Los puristas de la pizza napolitana en cabeza de la «AssociazioneVerace Pizza Napoletana» ya lo habían logrado en 2009 por parte de la Unión Europea. De hecho, más de 1.000 productos agrícolas y alimenticios europeos de calidad certificada gozan de su Denominación de Origen Controlada (DOC, en español) legalizada por la Comisión Europea de Agricultura y Desarrollo Rural. Hasta la Oktoberfestbier germana ha solicitado el respectivo registro para aparecer en un listado del que hacen parte los jamones de Parma, el queso Roquefort, la Champaña francesa, el pan toscano, la lana Shetland inglesa o productos foráneos como elcamarãoda Costa Negra (Brasil). Sólo nuestro reconocido Café de Colombia figura en el exclusivo listado. La DOC europea tiene muchos renglones en los cuales bien podríamos figurar: flores, plantas ornamentales, frutas, hortalizas, alimentos frescos y preparados, especias, productos y bebidas a base de plantas, aceites esenciales y muchos más.
Ahora bien: ¿qué es, para qué sirve, es importante, puede aplicarse en Colombia? Una DOC protege la identidad de los productos según su origen, sobre la base de ciertas características, calidades, tradiciones y reputación que los diferencian favorablemente de otros similares. Se constituye en un «sello de marca» reconocido, respetado y protegido por la ley, lo cual genera confianza en el consumidor. Desde luego, las implicaciones sociales, culturales y económicas de una DOC son enormes en cuanto a la identidad, el desarrollo industrial y el comercio aplican, además de la mejoría de los ingresos de quienes participan del sistema, y de la admisión a mejores mercados.
Según nuestras exploraciones, es casi nulo lo que en el país se desarrolla en esa materia, dejando pasar interesantes oportunidades para la economía nacional y el desarrollo regional, más en un país que cuenta con una economía abierta y con numerosos TLC firmados y otros en curso. Por otra parte, la falta de la DOC incita la competencia desleal que encuentra indefensos a nuestros bienes autóctonos, poniendo en supina desventaja a los productores nacionales y, quizás, permitiendo el engaño al consumidor con la imitación o la falsificación; y eso, sin contar con la protección internacional para competir con productos de origen y calidad certificados frente a genéricos de diversas fuentes.
Las actuales normatividades colombiana y andina, además de los acuerdos internacionales de los que Colombia hace parte, permiten la existencia y aplicación de una DOC colombiana, y su extensión a la esfera internacional. Los países de la región protegen algunos de sus productos: el Pisco peruano, el Singani boliviano, el Cacao de Chuao y el Cocuy Pecayero de Venezuela, los Habanos cubanos y el Tequila, entre los más visibles.
En ese orden de ideas, le corresponde a nuestras autoridades comerciales, industriales y culturales iniciar pronta y decididamente una política de estado para definir, aplicar y consolidar la DOC para defender ese rico patrimonio cultural colombiano, hoy desamparado: artesanías, preparaciones culinarias, productos agrícolas, elaboraciones con productos naturales, etc. Qué bueno sería, por ejemplo, una certificación nacional para un recetario colombiano en donde figuren, entre miles de elaboraciones reconocidas como nuestras, ajiaco bogotano, posta cartagenera, arroz con camarones cienaguero, mamona llanera, bandeja paisa o mute santandereano.
Esto no limitará la creatividad; sencillamente, salvaguardará la herencia ancestral, hoy atropellada por muchos de manera irresponsable. Estamos en mora de defenderla a capa y espada antes de que desaparezca en medio de las influencias foráneas o la desfiguración de pretendientes a una fama sin sustento.
hernandopacific@hotmail.com *Médico Cirujano. Especializado en Anestesiología y Reanimación. Docente Universitario. Columnista
