Por: Hernando Pacific Gnecco*
El Magreb, “el lugar por donde se pone el sol” es la región norte del África bañada por el Mediterráneo; incluye también parte del Sahara. Hablan árabe, francés, español y distintos dialectos regionales, indicativos de las distintas influencias culturales; la religión musulmana predomina casi totalmente. Su cultura gastronómica es principalmente mediterránea, emparentada con las cocinas africanas subsaharianas, pero también con aportes persas, andaluces y turcos. El estilo magrebí es característico: el tayín (preparación que recibe el nombre del utensilio en el cual se cocina) y el cuscús son los platos más conocidos en Occidente.
En la cocina magrebí confluyen distintas vertientes partiendo de la cocina bereber y la nómada árabe, con distintas interpretaciones en cada país. Sucesivamente, fenicios, cartagineses, árabes musulmanes, andalusíes, turcos y europeos han realizado sus respectivos aportes de ingredientes, preparaciones, técnicas y artefactos de cocina; surgen así los distintos platos que identifican a esta gustosa y característica gastronomía. La hospitalidad es característica magrebí; en toda la comarca se prepara comida de más; siempre habrá un plato para cualquier visitante inesperado. La comida se sirve en mesas bajas (tbla o maida); antes de comer, es costumbre lavar las manos con agua perfumada y secarlas con pequeñas toallas individuales. Se come con tres dedos de la mano derecha (pulgar, índice y dedo medio), y usar los cinco dedos es señal de glotonería; la mano izquierda se considera impura y jamás se lleva a los platos. El pan (más la baguette que el kisra) se usa para recoger los alimentos y llevarlos a la boca; con el pan se mojan los jugos de las cocciones.
La cocina es potestad de las mujeres, y las recetas, conocimientos y trucos se transmiten oralmente; no hay fórmulas escritas. Las cantidades y proporciones de los ingredientes se estiman a ojo; las cocineras trabajan en cuclillas. El principal alimento es el cuscús; en las tribus, hay un horno comunitario. Los artefactos de cocina son pocos: cuscusera, górbal para tamizar el grano de la sémola, mgorfa (cuchara de madera), mortero (mehrés), tauas (cacerolas de cobre) y poco más. Entre los sabores característicos están la chermula (un aliño de cebolla, cilantro, ajo, picante y especias), ras el hanut (mezcla de especias, raíces, cortezas y flores), smen (una especie de mantequilla rancia) y, claro, la popular harissa, una gustosa salsa picante. Las especies son muy variadas; de ello dan fe la plaza Jamaa el Fna en Marrakech, y los zocos que la rodean. Tampoco falta el aceite de oliva; el cordero es la carne principal junto a las aves y la pesca; no se consume cerdo, pero sí muchas verduras y frutas.
Gracias a la tradición musulmana, después de la oración, a media mañana se toma un desayuno copioso: baghrir (especie de panqueque), harcha (galletas de sémola), khobz (un tipo de pan), sfen (buñuelo), huevos fritos con khlii (carne seca de cordero o res), mantequilla, queso, miel, té y café; amlou (pasta de untar con aceite de argán) y dchicha (sopa de cebada) para combatir el frío matinal. Para el almuerzo, el mechui (cordero asado) y el cuscús están siempre dispuestos; aparecen también el rechta (pollo y fideos), iham liahlou (guiso de cordero y ciruelas pasas) o shajhuia (guiso de cordero, pan y garbanzos), shorba (sopa de cordero, verduras y menta). Pescados horneados rellenos de dátiles o “vestidos de almendra”, otros rebosados o asados, y albóndigas de pescados; nunca faltan los limones en aceite o salmuera, aceitunas, frutos secos, hierbas aromáticas y miel. La harira del Ramadán es sopa gloriosa y reconfortante. Trigo, papas y legumbres acompañan a las viandas. Cierran las comidas con galletas de almendras (goriba bil nus), regaifas (origen de nuestras arepuelas) con miel, rous bil halib (manjar blanco con aromas florales) y frutas frescas. Se refrescan los magrebíes con batidos de almendras o de manzana, y terminan con té a la menta o café especiado.
El Magreb ofrece toda una sinfonía de sabores y combinaciones, dignos de conocerse.
*Hernando Pacific Gnecco. hernando_pacific@hotmail.com – Médico Cirujano. Especializado en Anestesiología y Reanimación. Docente Universitario. Columnista
