Por: Hernando Pacific Gnecco*
La historia de Occidente se inicia en Grecia; es clarísima su influencia en nuestra civilización, particularmente en el Imperio Romano. Los antiguos griegos se asentaron en casi todas las costas del Mediterráneo. Rodeada de mar, la península balcánica está formada por 12 países, ya completos o parte de ellos. Así como existen distintos idiomas, la cocina es igual de variada y una de las más ricas del mundo, nacida de las numerosas influencias culturales de los pueblos que han dominado esta península situada entre el Mediterráneo y el mar Negro. En América poco se sabe de esta gastronomía, fruto de una copiosa, pero nada tranquila historia, en la que intervienen numerosas guerras, distintas religiones y culturas diversas.
La cocina balcánica utiliza una gran diversidad de ingredientes, desde pescados y mariscos de las zonas costeras hasta la carne y los vegetales de las regiones interiores, pasando por productos lácteos, cereales, hierbas aromáticas y especias. La cocina turca influyó de forma significativa en la gastronomía balcánica, especialmente durante el Imperio otomano, que dominó la región por varios siglos. Muchos platos comparten las bases e incluso algunos nombres con los de la cocina turca: börek (pasta filo rellena de queso, carne o verduras), kebab (trozos de carne asada en un pincho), dolmas (hojas de parra o verduras rellenas de arroz y carne) o baklava (un postre dulce de pasta filo y frutos secos bañado en almíbar de miel). El uso de los pimientos dulces y picantes también se debe a la influencia otomana, así como el ajvar (una salsa de pimientos asados y berenjenas) o quesos como el feta y el kajmak.
Sin embargo, la cocina balcánica tiene sus rasgos propios y diferenciados en cada país y región. Así, podemos encontrar platos típicos como la musaka (una especie de lasaña de berenjenas y carne de cordero molida) en Grecia, Bulgaria y Macedonia del Norte; el cevapi (unas salchichas pequeñas de carne picada) en Bosnia-Herzegovina, Serbia y Montenegro, o el pljeskavica croata; el sarma (hojas de col rellenas de arroz y carne) en Rumania y Croacia; el burek (empanada de masa hojaldrada rellena de queso, carne o espinacas) en Albania y Eslovenia; o el yogur, que se consume solo o como acompañamiento en toda la región.
Refleja esta cocina la diversidad religiosa y cultural de sus habitantes, que incluyen cristianos ortodoxos, católicos, musulmanes y judíos. Por ejemplo, en algunos países se respeta el ayuno durante la Cuaresma o el Ramadán, lo que implica evitar ciertos alimentos como la carne o los huevos. También hay platos específicos para celebrar algunas festividades religiosas, como la Pascua o el Eid al-Fitr. Además, la cocina balcánica ha incorporado elementos de otras cocinas europeas, como la italiana, la francesa o la austrohúngara, abriendo espacios a platos como la ensalada niçoise, el goulash o la pizza, frecuentes en la península.
Es, pues, una cocina rica en sabores, aromas y colores, que refleja la historia y la cultura de una región diversa y fascinante. Su deliciosa y poco conocida gastronomía invita a compartir y a disfrutar. Los mezze, característicos de la región, se pueden consumir como aperitivos (varias preparaciones dispuestas en porciones pequeñas al estilo de las tapas españolas o los spuntini italianos), muchas veces acompañados de bebidas alcohólicas como raki, ouzo, cerveza o vino. Son bastante representativos el tzatziki (salsa de yogur), leblebi (garbanzos tostados), embutidos como el sucuk o curados como el pastirma (pastrami); no faltan las aceitunas negras, en especial las de Kalamata, ni el pan pitta; tiropittes (empanaditas de pasta filo rellenas de queso feta) que es similar al spanakopitta, pinchos (souvaklia), yemista orphana (hortalizas rellenas), manitaria (champiñones al estilo griego), pastitsio (pastas gratinadas), distintos estofados de cordero, salchichas o res; el catálogo es extenso. El pollo con limón es característico de los Balcanes; son muy usados los pescados, mariscos y aves. Esta culinaria no deja indiferente a nadie y merece ser conocida y apreciada por su valor gastronómico y cultural.
*Hernando Pacific Gnecco. hernando_pacific@hotmail.com *Médico Cirujano. Especializado en Anestesiología y Reanimación. Docente Universitario. Columnista
